Контроль, мониторинг и валидация процессов химической мойки и дезинфекции фруктов

Изображение предоставлено: Jupiterimages/Stockbyte через Getty Images

Критические решения по безопасности пищевых продуктов принимаются каждый день работниками пищевой промышленности, от рабочих до руководства. Конечная цель — предоставить безопасную и надежную продукцию, отвечающую потребительскому спросу. В мире, который становится все более автоматизированным, предоставление сотрудникам возможности принимать решения на основе данных в реальном времени является одним из наиболее важных факторов обеспечения безопасности и производительности. Постоянное совершенствование и обучение должны быть включены в процесс разработки.

Независимо от того, создаете ли вы новые процессы или совершенствуете существующие, четкие и легко доступные структуры помогают сотрудникам понять динамическую важность точек управления процессами. Информация о создании этих систем ограничена, при этом большая часть базы знаний хранится в коммерческой тайне. Если конечной целью является полная безопасность пищевых продуктов, то крайне важно установить четко сформулированные и широко доступные отраслевые стандарты.

Возьмем пример использования воды для очистки продукции. Существуют значительные доказательства в пользу мытья и дезинфекции фруктов, от яблок до винограда и малины. В то же время вода чрезвычайно эффективно переносит загрязняющие вещества на фрукты и овощи, и ее связывают с рядом вспышек патогенов. Таким образом, промывная вода сама по себе может представлять значительную опасность. Поскольку разные продукты требуют существенно разных методов мытья, необходимо тщательно продумать рекомендации по проектированию системы и процессу санитарной обработки. В целях продвижения к четким, общим отраслевым стандартам в этой статье подробно описаны методологии применения промывочной воды и дезинфицирующих средств на предприятиях пищевой промышленности.

Прежде чем приступить к проектированию и применению, полезно начать с изучения соответствующих стандартов и правил. В сфере использования воды в сельском хозяйстве и технологических процессах действуют рекомендации Агентства по охране окружающей среды (EPA) и Управления по контролю за продуктами и лекарствами (FDA). В соответствии с Законом о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA) FDA издало правила, касающиеся безопасности продукции. Выдержки из двух соответствующих разделов приведены ниже.

Первый раздел, называемый «Правилом производства», представляет собой «Стандарты выращивания, сбора, упаковки и хранения продукции для потребления человеком».1 Это относится к сырым сельскохозяйственным продуктам (RAC), предназначенным для непосредственного потребления.

Второй раздел, называемый «Правилом превентивного контроля», посвящен современной надлежащей производственной практике, анализу рисков и профилактическому контролю, основанному на рисках, для продуктов питания человека.2 В этом разделе описаны руководящие принципы для продуктов, обработанных иным способом. Правило профилактического контроля применяется к объектам, но не к фермам. Профилактический контроль должен основываться на научной и технической информации и систематически подтверждаться на предмет эффективности.

Чтобы соблюдать Правило превентивного контроля, важно создать эффективные и проверенные системы. Мы сделали это в моей организации, и я делюсь этим здесь, чтобы начать общественный диалог по улучшению систем на предприятиях по производству продуктов питания. Общие шаги следующие:

Многие правила касаются типов и концентраций дезинфицирующих средств. Различные регулирующие органы регулируют использование дезинфицирующих средств в зависимости от стадии процесса и того, какие дезинфицирующие средства используются. На Рисунке 1 показано, какие ведомства несут ответственность за регулирование санитарии на разных этапах. С точки зрения регулирования легче и проще мыть и наносить продукт, пока он еще находится в состоянии RAC. Пока концентрация дезинфицирующего средства поддерживается в определенном диапазоне, можно предположить, что дезинфицирующие средства не считаются ингредиентом при использовании до полной обработки продукта.

Основная цель дезинфицирующих средств в промывочной воде — предотвращение перекрестного загрязнения. Вода чрезвычайно эффективно распределяет загрязнения между продуктами. Свежие продукты, как правило, являются крупнейшим источником вспышек заболеваний пищевого происхождения, часто вызываемых такими патогенами, как Escherichia coli, Listeria monocytogenes и Salmonella. Однако наблюдается растущая тенденция вспышек заболеваний, связанных с переработанными фруктами. Профилактика патогенов на уровне ферм и транспорта заходит так далеко из-за открытого характера сельского хозяйства. Устранение опасностей на предприятии пищевой промышленности важно учитывать при разработке многосистемного плана контроля загрязнений. Хотя это может показаться нелогичным, мытье следует рассматривать как точку высокого риска потенциального загрязнения. Доступно множество новых опций, позволяющих проводить дезинфекцию без мытья; однако, поскольку многие предприятия по-прежнему моют продукты, в этой статье основное внимание будет уделено методам наилучшего контроля патогенов в среде промывной воды.