Как специальные обжарщики управляют поставками зеленого кофе?

Для любого обжарщика спешелти кофе одним из ключевых факторов успешного ведения бизнеса является постоянное снабжение свежим зеленым кофе. Естественно, без этого обжарщики не смогут продавать качественный обжаренный кофе.

Поиск и покупка зеленого кофе, безусловно, играют важную роль в этом, но эффективное управление запасами также имеет первостепенное значение. При неправильном хранении и использовании зеленый кофе быстро потеряет свежесть, а значит и качество.

Однако, поскольку многие обжарщики среднего и крупного размера часто имеют годовой запас зеленого кофе, как они могут управлять своими запасами максимально эффективно?

Чтобы это выяснить, я поговорил с Джорджио Моска, менеджером по экспорту компании IMF Roasters. Читайте дальше, чтобы узнать больше о его понимании.

Вам также может понравиться наша статья о том, как обжарщики кофе могут создать привлекательное и эффективное пространство для обжарки.

Многие профессионалы в области кофе часто говорят о свежести кофе с точки зрения обжаренного кофе – и это правильно.

Процесс обжарки (по существу, применение высоких температур к зеленому кофе) вызывает большое количество химических реакций. Эти реакции затем создают необратимые изменения в клеточной структуре кофейных зерен, помогая раскрыть вкус и аромат.

Обжарка также позволяет нам измельчать и заваривать кофе, поскольку зерна становятся более хрупкими. Однако в то же время обжарка делает кофе гораздо менее стабильным продуктом. Зеленый кофе может оставаться свежим от шести месяцев до одного года после сбора урожая. Однако обжаренный кофе остается свежим всего несколько недель.

После обжарки кофе становится более восприимчивым к ряду факторов окружающей среды, таких как тепло, свет, влага и кислород. В конечном счете, при воздействии этих переменных в течение значительного времени кофе быстрее теряет свой характерный вкус и аромат. Со временем он станет несвежим и пресным.

Однако, несмотря на более длительный срок хранения, необходимо помнить, что зеленый кофе тоже может потерять свежесть. Длительное воздействие кислорода, воды и экстремальных температур отрицательно скажется на качестве и свежести зеленого кофе.

«Во время обжарки влажность зеленых кофейных зерен будет влиять на химические реакции и, следовательно, на формирование вкуса», — говорит мне Джорджио.

По данным Международной организации кофе, идеальное содержание влаги в зеленом кофе составляет от 8% до 12,5%. В свою очередь, если бы содержание влаги вышло за пределы этого диапазона, обжарщики не смогли бы получить максимальную отдачу от своего кофе.

Более того, свежесть зеленого кофе может зависеть и от ряда других факторов. Некоторые из них включают в себя:

В соответствии с этим обжарщикам необходимо обеспечить хранение зеленого кофе в сухих и прохладных условиях, чтобы наилучшим образом сохранить свежесть и качество.

Для обжарщиков жизненно важно не только сохранение свежести зеленого кофе, но и поддержание целостности зеленого кофе.

«Очень важно предотвратить загрязнение зеленого кофе так же, как и любой пищевой продукт», — говорит Джорджио. «Хранить зеленый кофе необходимо вдали от чрезмерной влажности и экстремальных температур, чтобы избежать образования грибков и плесени, а также не привлекать насекомых и вредителей».

Согласно правилам Европейского Союза, процесс обжарки считается «этапом уничтожения». Этот термин используется в пищевой промышленности для описания момента, когда опасные патогены и микроорганизмы удаляются из продукта. Тем не менее, зеленый кофе по-прежнему может загрязняться другими способами, что может отрицательно сказаться на качестве. Более того, это может иметь вредные последствия для потребителей.

Правила безопасности пищевых продуктов различаются в разных странах, поэтому обжарщикам важно проверить, какие из них применимы к ним. Активность воды в зеленом кофе должна оставаться в пределах от 0,5% до 0,7% (измерение давления пара между пищевым продуктом и давления пара дистиллированной воды) в соответствии с протоколами безопасности пищевых продуктов.